SÜTTE YOĞUNLUK (ÖZGÜL AĞIRLIK) TAYİNİ NASIL YAPILIR?

Sütün özgül ağırlığı, yani 1 ml sütün 15 °C’deki ağırlığı ortalama 1,032 g’dır. Başka bir deyimle 1 ml süt aynı hacimdeki sudan 32 mg daha ağırdır.

Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını artırır. Laktoz, protein, mineral maddelerin özgül ağırlıkları 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93’tür. Ağırlığın değişmemesi şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer. Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır. Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemiş süte oranla daha düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır. Sütte özgül ağırlığı düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin sütün yağ oranının artması sütün özgül ağırlığını düşürür. Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru madde de arttığından fazla yağlı sütlerin özgül ağırlığı yüksektir.Özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül ağırlığını artırır. Örneğin sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar. Süte soda vb. sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol açar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt yağının alınması hâlinde özgül ağırlık normal gözükebilir. Sütün özgül ağırlığı onun emülsiyon, kolloidal ve hakiki çözelti yapan maddelerinin cinsine ve miktarına bağlı olarak değişir. Yüksek orandaki yağ sütün özgül ağırlığını düşürürken yüksek orandaki proteinler, süt şekeri ve madensel tuzlar özgül ağırlığı yükseltir.

Sütün özgül ağırlığının belirlenmesinin amaçları aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

*Sütün bileşimi hakkında bilgi sahibi olmak,

*Sütün yağının alınıp alınmadığı veya yağsız süt katılıp katılmadığını belirlemek,

*Süte su katılıp katılmadığını tespit etmek,

*Sütün Gıda Kodeksi, Gıda Tüzüğü ve standartlara uygun olup olmadığını belirlemek, Numunenin Analize Hazırlanması; 

Süt yağının emülsüyon hâlinde bulunması ve özgül ağırlığının seruma oranla hafif olması nedeniyle, bekleme sırasında sıvı süt ürünlerinin üst kısmında yağ birikmesi olduğu için kitlenin homojen yapısı bozulur. Bu nedenle örnek almadan önce, kitlenin her bölümünde eşit dağılımı sağlamak amacıyla ürünün iyice karıştırılması (yaklaşık beş dakika) gerekir. Seçilecek karıştırma çubuğu ve yöntemi, ürünün bulunduğu kabın büyüklüğüne göre değişir. Örneğin ürün kaptan kaba boşaltılarak karıştırılmalı veya karıştırma çubuğu KÖPÜK ve süt yağ ayrışması oluşumunu engelleyecek şekilde yerleştirilmeli ve kullanılmalıdır. Eğer kitlenin tam olarak homojen hâle geldiğinden şüphe duyuluyorsa, değişik bölgelerden ve her defasında 200 ml örnek alınmalıdır. Sütün sağılır sağılmaz özgül ağırlığının belirlenmesi doğru değildir. Üzerinden iki saat geçmesi gerekir.

Kullanılan Araç Gereçler;

• Laktodansimetre

• Cam silindir (mezür)

• Termometre

İşlem Basamakları;

 - Süt örneği soğuksa ılık suya, ılıksa soğuk suya daldırılarak yavaş yavaş 15 °C’ye getirilir ve iyice karıştırılır.

-Süt örneği bir ölçü silindirine ve silindirin 3/4’ü doluncaya değin köpürmeyecek şekilde boşaltılır.

-Temiz ve kuru bir laktodansimetre boyun bölümünden tutularak 30 bölüntüsüne kadar yavaşça süte daldırılır ve biraz beklenip tam olarak serbest bırakılır.

-Laktodansimetrenin inip çıkması durunca göz süt düzeyine getirilerek okuma yapılır.

-Aynı zamanda sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin boyun bölümünde bulunan termometreden belirlenir. Eğer laktodansimetre termometresiz ise, sıcaklık ayrıca başka bir termometre ile saptanır.  Eğer okuma sırasında sütün sıcaklığı 15 °C ise okunan laktodansimetre derecesi önüne 1,0 rakamı getirilerek sütün yoğunluğu belirlenmiş olur. Örneğin sütün laktodansimetre derecesi 32 olarak belirlenmişse, o süt örneğinin özgül ağırlığı 1,032 ’dir. 

SÜTÜN SICAKLIĞINA GÖRE ÖZGÜL AĞIRLIK TESPİTİ

Ölçme işlemi sırasında sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıktan farklı ise ayarlı sıcaklığın altındaki her sıcaklık derecesi için 0,2 eklenir. Çünkü örnek sıcaklığı 15 °C düşükse yoğunluk yükselir. O hâlde 15 °C ‘nin altındaki sıcaklıklarda belirtilen yoğunluk 15 °C’dekinden daha yüksektir. Süt örneğinin sıcaklığı 15 °C’den fazla ise genleşme olacağından yoğunluk düşer. Bu fark yukarıda belirtilen hesaplama yoluyla düzeltilir. Aşağıda bu konuyla ilgili örnek problemler ve çözümleri verilmiştir.

1.Örnek: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 17 °C’de 32 ise bu sütün özgül ağırlığını bulunuz.

Çözüm:

17 °C - 15 °C= 2

2 x 0, 2= 0, 4

15 °C'deki laktodansimetre derecesi; 32+ 0, 4= 32, 4 eder.

Bu durumda bu süt örneğinin özgül ağırlığı 1,0324 olur.

2.Örnek: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 12 °C’de 32 ise bu sütün özgül ağırlığını bulunuz.

Çözüm:

15 C -12 C= 3

3 x 0, 2= 0,6

15 °C'deki laktodansimetre derecesi; 32 - 0,6 = 31, 4 eder.

Bu durumda bu süt örneğinin özgül ağırlığı 1,0314 olur.

Sonucu Değerlendirme;

 Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre inek sütlerinin yoğunluğu en az 1,028 ml/V olmalıdır.

Aşağıda (TS 1019) çiğ sütlerin özgül ağırlıkları tür özelliklerine göre verilmiştir.

-İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 - 1.39 arasında,

-Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.030 - 1.045 arasında,

-Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.028 - 1.041 arasında,

-Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.027 - 1.040 arasında olmalıdır.